Pay de queso y fresas

Ingredientes Base

• 1 1/2 tazas de galletas Maria molidas
• 1/2 taza de nuez molida
• 150 grs. de mantequilla

Ingredientes Relleno

• 190 grs. de queso crema
• 1 lata de leche condensada ( La Lechera)
• 3 huevos
• 2 limones (sólo el jugo)
• 1 cucharada sopera de esencia de vainilla

Ingredientes Glassé

• 1 taza de agua
• 1 1/2 taza de azúcar
• 1 canastita de fresas
• 1 sobre de grenetina de 7 grs.
• 2 cucharadas de agua fría

Procedimiento Base:

1. Para moler las galletas utilizamos la licuadora. Pero es muy importante trocear previamente las galletas, agrega en montoncitos de 6 piezas.  No trates de moler todo el paquete junto.
2. En una sartén amplia colocamos las nueces a fuego medio a fin de tostarlas un poco antes de molerlas. Si no quieres usar nueces entonces agrega 1/2 taza mas de galletas molidas en su lugar.
3. En un bol mezclamos con un tenedor las galletas molidas, la nuez molida y la mantequilla derretida. Sólo hay que lograr que los ingredientes queden húmedos, no se forma una pasta, te van a quedar como migajas,
4. Vaciamos la mezcla en el molde para pay y con el dorso de una cuchara comenzamos a presionar la mezcla con el fondo del molde. Hacemos lo mismo a los lados.

Procedimiento Relleno:

1. Precalentamos el horno a 185º C
2. Licuamos el queso, la leche, los huevos, el jugo de limón y la vainilla (todos los ingredientes)
3. Colocamos la mezcla en el molde
4. Llevamos al horno durante 45 minutos.
5. Lo dejamos  “enfriar”  dentro del horno por 30 minutos antes de sacarlo.

Procedimiento Glassé:

1. Las fresas se lavan, se desinfectan y se les retira el cabo. Luego se cortan en rebanadas gruesas.
2. En una vasija amplia se disuelve el azúcar en el agua. Se lleva a ebullición  a fuego alto por 5 minutos.
3. Con cuidado agregamos las rebanas de fresas, sin retirar del fuego.
4. Al minuto y medio retiramos las fresas.  Y las reservamos. No se dejan por mas tiempo porque pierden el color y la textura.
5. En un vaso disolvemos la grenetina en las 2 cucharadas de agua fría, se mezcla constantemente con un tenedor para evitar grumos.
6. Cuando el agua azucarada que tenemos en la estufa (donde estaban las fresas) se haya consumido hasta la mitad, agregamos la grenetina previamente disuelta (paso anterior) y mezclamos para evitar grumos.
7. Retiramos del fuego y seguimos mezclando hasta que no quede ningún grumo.
8. Dejamos enfriar por una hora y agregamos las rebanadas de fresas.
9. Guardamos en el refrigerador por aproximadamente otra hora. Hay que estar vigilando como va cuajando (el tiempo depende de la temperatura de tu refri) cuando inicie a solidificar (cuajar) un poco la retiramos del refri.
10. Cubrimos con esta mezcla el pay de queso (que ya debe de estar completamente frío).
11. Se puede adornar con crema pastelera.

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Betún de queso

Ingredientes:

• 190 grs. Queso crema
• 4 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada cafetera de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
• 2 1/2 tazas de azúcar glass (azúcar pulverizada)
• 1/2 taza de nuez finamente picada (molida) opcional

Procedimiento:

Primero se bate el queso solo hasta tener un consistencia cremosa, y sin dejar de mezclar se agregan poco a poco el resto de los ingredientes. La nuez es opcional, solo hay que tomar en cuenta que al agregarla el color va a cambiar a un poco beige o cafe claro.

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Pay de Nuez

Antes de empezar a preparar el pay es necesario que apagues el calentador. Sí, ya se que esta haciendo mucho frío, pero créeme que vale la pena; de todas las recetas que he preparado para pay de nuez esta es la mejor, y por mucho. List@s:

Ingredientes para la base del pay (molde de 28 cm)

• 225 grs. de harina
• 30 grs. de manteca vegetal helada cortada en cuadrititoss (grasa blanca vegetal)
• 125 grs. de mantequilla sin sal helada cortada en cuadrititoss
• 1/2 cucharadita de sal
• 3 a 6 cucharadas de agua helada

En un bol grande coloca la harina (previamente cernida) y la sal. Dispersa los cuadritos de  mantequilla y  manteca sobre la harina, trata de que no queden apelmazados. Ahora con un mezclador para pasta ve presionando las grasas para unirlas a la harina. Por ningún motivo uses las manos. Si no tienes el mezclador usa dos cuchillos de mesa como si fueran tijeras y ve cortando los cuadritos. Esto lo haces son por un par de minutos, no más, por que mientras más movemos la harina esta empieza a soltar el gluten, lo que provocaría que la base nos quedara dura .  Vamos a obtener un mezcla con bolas o migas gruesas.

Rociamos la mezcla con 2 cucharadas de agua helada y con un tenedor comenzamos a mezclar, agregamos 2 cucharadas más y mezclamos con el tenedor. Ahora trata de formar una bola, la mezcla todavía se va a ver demasiado separada, ya que es muy poca el agua que colocamos, pero esto es correcto, lo estas haciendo bien. Si consideras que no hay suficiente humedad para lograr una cohesión agrega 2 cucharadas más de agua y mezcla con el tenedor si puedes forma una bola, si no no te preocupes. Vacía la mezcla  dentro de una bolsa de plástico y oprime para formar una bola, déjala reposar  en el refrigerador al menos por 1 hora.

Enharina la mesa y el rodillo, retira la bola de masa de la bolsa (el frío del refrigerador debió hacer más compacta la bola), extiéndela  y forma un circulo el cual debe ser unos 5 cm más grande que el molde. Con mucho cuidado deja caer la pasta en el molde, acomoda bien cuidando que no quede una burbuja de aire y corta los sobrantes.

Usa un tenedor para marcar las orillas o los dedos para hacer una especie de pellizcos. Guarda en el refrigerador por otra hora.

Ingredientes para el relleno:

• 45 grs. de mantequilla
• 500 grs. de miel karo (jarabe de melaza dorado)
• 200 grs. de azúcar
• 11/2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 4 huevos
• 300 grs. de nueces

Precalienta el horno a 180ºC y mete las nueces (sí,   las nueces van al horno por 10-15 minutos). En una vasija onda (profunda) se pone a derretir la mantequilla, el azúcar y la miel, esto es a fuego lento y mezclando un poco.

En un bol bate 3 huevos y la clara del 4to. huevo, agrega la vainilla, la mezcla anterior, saca las nueces del horno y agregalas. Puedes usar la batidora con las varillas.

Retira del refrigerador la base para pay y vierte la preparación de las nueces en ella, con la yema que sobro barniza la orilla del pay.

Hornealo durante 50-55 minutos, para saber si ya esta listo  pícalo con un cuchillo a unos 5 cm del extremo.

Notas:  Si en la base del pay no quieres usar manteca vegetal puedes cambiarla por margarina de una marca diferente a la mantequilla que vayas a emplear, se trata de que sean 2 grasas diferentes.

Es muy importante que las grasas (de la base del pay) no se derritan por eso es necesario no solo que estén frías cuando empieces a trabajarlas, si no que el lugar donde trabajes no este caliente. De esto depende que tu base quede suave, y crujiente.

Si usas un molde para pay de  cerámica o vidrio baja la temperatura del horno 5ºC

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Panes con pasta feite

Moños:

• Se extiende la masa y se cortan tiras de 10 x 5 cm y se tuercen una vez de enmedio, se colocan en la charola cubierta de mantequilla

Banderillas:

• Se extiende la masa y se cortan tiras de 10 x 2.5 cm, cada tira se retuerce 2 veces y se colocan en la charola previamente engrasada

Empanadas:

• Se cortan ruedas de 10 cm de diametro, se extienden un poco de enmedio, se les pone el relleno. Se barniza la orilla con huevo para cerrarlas, se cierran y se barnizan por fuera con huevo tambien. Se colocan en una charola previamente engrasada.

Estos panes se hornean a 200 grados c de 10 a 15 minutos

Receta

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Pasta feite

No recuerdo si he preparado esta receta 3 ó 4 veces, pero esta es la primer ocasión en que me queda realmente rica.

Ingredientes:

• Harina 1 kilo cernida 2 veces
• Sal 15 gramos
• Malta 10 gramos
• Huevos 2 piezas
• Agua 2 tazas
• Mantequilla para la pasta 150 gramos
• Mantequilla para las vueltas 1 kilo (especial para pasta feite o de hojaldre)

Preparación:

1. En un bol se coloca la harina y se forma con ella una fuente, enmedio se pone la sal, los huevos ligeramente batidos, la mantequilla, la malta y el agua
2. Se trabajan estos ingredientes con los dedos incorporando poco a poco la harina, esto se hace hasta tener una masa suave y tersa.
3. Hacemos una bola y la pesamos
4. Por cada kilo que pese a masa se va a usar medio kilo de mantequilla para las vueltas.
5. Marcamos en la parte superior de ella un corte en forma de cruz
6. Dejamos reposar por 15 minutos
7. Con el rodillo se extiende la masa en forma de cruz, procurando dejar un cuadro en el centro mas grueso
8. Colocamos la mantequilla para las vueltas en el centro, esta debe de estar muy fria y de preferencia en una sola pieza, es decir no troceada
9. Cubrimos la mantequilla con la parte derecha  de la masa, luego  la que esta frente a nosotros, enseguida la parte izquierda y luego la ultima
10. Con el rodillo la extendemos formando un cuadro de 80 x 80 cms.
11. Imaginariamente partimos la masa en 3, el lado derecho lo ponemos sobre el centro y luego el izquierdo formando un rectangulo de 26 x 80 cms aproximadamente
12. Lo ponemos en el refrigerador por 20 minutos
13. Extendemos de nuevo la masa hasta tener un rectagulo de 1mt x 60 cms.
14. Volvemos a hacer los dobleces
15. Reposamos la masa por 20 minutos en el refri
16. Extendemos con el rodillo la masa a formar un rectangulo de 90 cm x 60
17. Volvemos a hacer los dobleces
18. Reposamos la masa por 20 minutos en el refrigerador
19. Se cortan las figuras o panes que se van a elaborar.

Hay algunas cosas muy importantes:

1. Si la masa se pega al extenderla se le pone harina a la mesa de trabajo, pero en este caso vamos a necesitar una brocha para evitar que este se queda en la masa cuando se dobla.
2. Es necesario que la mantequilla para las vueltas este dura y fria
3. Es mejor dejar reposando la pasta en el congelador que en el refrigerador
4. Con esta pasta podemos hacer: moños, banderillas, volovanes, empanadas, canastas, duques, orejas, rieles, tartaletas
5. Quedan mas crujientes y separadas las capas si antes de hornear las empanadas las colocamos en el congelador por al menos 2 horas

Opciones con la receta

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Gastronomía en el Forum Universal

Este es el calendario para las dos siguientes semanas, recuerden que duran entre 2 y 4 hrs, así que tomen su tiempo.

• “Cocina china”

Participantes: Ricardo Granados y Rodolfo Vela, Restaurante “Oriental Gril”
Tipo de evento: Demostración- Degustación
Descripción del evento: Los chefs Granados y Vela platicarán sobre los orígenes de la comida china, así como de los ingredientes que le dan la mejor sazón a la hora de preparar los platillos de esta gastronomía.
Fecha y hora: Jueves 11 de octubre a las 16:00 horas.
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Aplicación de técnicas prehispánicas en la cocina de Vanguardia”

Participante: Enrique Olvera, Restaurante “El Pujol”
Tipo de evento: Demostración-Degustación
Descripción del evento: El Chef Olvera aplicará técnicas gastronómicas prehispánicas en los platillos de Vanguardia. La demostración estará acompañada de una explicación y una degustación culinaria.
Fecha y hora: Viernes 12 de octubre a las 16:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Los secretos para adelgazar y mantenerse Joven, cocina sana y nutritiva”

Participantes: Nutrióloga Paty Rivera, autora del libro “Dieta de los asteriscos”
Marissa Farías, “Slim Market”
Tipo de evento: Conferencia-Degustación
Fecha y hora: Sábado 13 de octubre a las 16:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Pasos para la elaboración de un bombón de calidad”

Participante: Chef José Ramón Castillo, “Que bo!”
Tipo de evento: Demostración-Degustación
Descripción del evento: Ven y aprende los pasos necesarios para preparar un bombón de buena calidad, de la mano de un destacado Chef con experiencia internacional en España, Francia y México.
Fecha y hora: Domingo 14 de octubre a las 12:00 horas.
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Chocolatería: Piezas de huevo Que-bo”

Participante: Chef José Ramón Castillo, “Que bo!”
Tipo de evento: Demostración- Degustación
Descripción del evento: Los consejos del destacado maestro culinario acerca del chocolate.
Fecha y hora: Domingo 14 de octubre 16:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Vinos mexicanos”

Participante: Rondi Frankel
Tipo de evento: Cata de vinos
Descripción del evento: Se realizará una breve presentación de las zonas vitivinícolas más importantes de Baja California y Coahuila, así como una cata de vinos de las regiones.
Fecha y hora: Jueves 18 de octubre a las 16:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Cata de vinos y análisis sensorial”

Participante: Paulina Vélez
Tipo de evento: Cata de vinos
Descripción del evento: Los participantes degustarán sus sentidos con una cata de vinos en la que podrán identificar sus texturas, sabores y olores.
Fecha y hora: Viernes 19 de octubre a las 16:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Nuevos Talentos de la Gastronomía”

Tipo de evento: Demostración- Degustación
Fecha y hora: Sábado 20 de octubre a las 11:00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “Nuevos Talentos de la Gastronomía”

Tipo de evento: Demostración-Degustación
Fecha y hora: Sábado 20 de octubre a las 16:00 horas.
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• “La cocina orgánica, un éxito para todos”

Participantes: Joseph Bonaparte, Sammy Koenigsberg y Daniel Brucet
Tipo de evento: Demostración-Degustación
Descripción del evento: Mediante una sinergia entre Chefs y productores de campo se pueden crear nuevos empleos en una comunidad y también proporcionar opciones de comida saludable y sustentable, al integrar agricultores, cocineros, mercados y consumidores. Los Chefs Bonaparte, Koenigsberg y Brucet explicarán su experiencia con los productores de campo y los beneficios que han alcanzado en la comunidad donde viven. Platicarán, además, sobre los beneficios de la comida local orgánica, tanto para el productor como el consumidor
Fecha y hora: Domingo 21 de octubre a las 16.00 horas
Lugar: Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

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Forum: Expresiones Culturales “Gastronomia”

A las 4:00 pm en el área de Gambusinos o algo así están las conferencias organizadas por la CANIRAC,   estas platicas son al aire libre y están abiertas a todo mundo. Lo cual no quiere decir que los estoy invitando a que asistan. ¿Por que? Pues como dicen en el rancho “entre menos burros mas olotes”  Las sesiones son de diferentes temas. (más  abajo en otro post esta el horario de esta semana) duran entre 2:30 y 4 horas que realmente se te pasan muy rápido, por que estar observando a los chefs preparar los diferentes platillos es realmente hipnotizante. El lugar esta muy bien acondicionado, con espejos en la parte superior de la mesa de preparación y con 2 televisiones, de esta manera puedes seguir uno a uno todos los pasos del chef. Al final en algunas se lleva a cabo una degustación, esto varía y hay que recordar que es “probete no atranquete” . Pero de todos modos es algo que se disfruta y se agradece  de sobremanera…. En estos días que fuí me di cuenta que los asistentes nos podemos clasificar en 3 grupos: El primero donde están  los chefs y estudiantes de gastronomía, el segundo el de los golosos (en el que yo me incluyo) y el tercero el de las amas de casa cuarentonas e ignoradas por el marido que se pasan toda la platica gritando y tratando de llamar la atención del Chef en turno… Entre los asistentes si hay niños, muchos más que niñas y debo decir que se comportan en general bastante bien, solo los chiquitos son los que están muy inquietos pero los que han ido de 8 años o + ponen mucha atención… Mañana sábado es cocina Africana y promete estar picosa, así que hay llevar un bote con agua. La siguiente semana en cuanto este la nueva programación la agrego. Buen Provecho.

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