El Forum y la Gastronomía

El Forum da gusto a todos, y como muestra están las platicas/talleres de gastronomía para los amantes de la buena cocina. Este es el calendario:

• Sábado 29 y Domingo 30 de Septiembre 12.00 horas.

Arturo Fernández
Demostración – Taller – Degustación
Mi pasión por cocinar “Una cocina que evoluciona hasta congelarse”
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado
Sinopsis: Técnicas de vanguardia, desde las ya comunes hasta las más actuales, pasando por espumas, aires, nubes, esponjas, gelatinas frías y calientes, esferificaciones con cloruros y agares, así como esferificaciones y el uso del nitrógeno líquido dentro de la cocina actual.

• Jueves 4 de Octubre 16.00 horas.

José Iturriaga y Adrián Herrera
Conferencia – Demostración- Degustación
“La identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural: Platillos con identidad Mexicana “
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• Viernes 5 de Octubre 16.00 horas.

José Iturriaga y Adrián Herrera
Conferencia – Demostración- Degustación
“El movimiento internacional Slow Food: Cocina con filosofía Slow Food”
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

• Sábado 6 de Octubre 16.00 horas.

Komla Essohanam Sow
Demostración- Degustación
“Aloadjézo (Mano caliente )” Cocina Africana
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado

Sinopsis: Los platillos que presentará nos mostrarán la fuerza y el carácter de una de las zonas más apasionantes del planeta: África. Sus aromas especiados y la fuerza en sus sabores son las notas dominantes en esta gastronomía.
Si pruebas estos platillos podrás disfrutar de una cocina tan exótica como desconocida, una cocina de sabores intensos, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.

• Domingo 7 de Octubre 12.00 horas.

Alfredo Villanueva “El Botanero Santa Lucía”.
Demostración- Degustación
“El cabrito, respeto al producto y sus interpretaciones”
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado
Sinopsis: Recetas clásicas, de interpretación, y reconstrucción del cabrito en salsa.

• Domingo 7 de Octubre 16.00 horas.

Sebastien Michon / Benoit Gaillot / Laurent Trouble / Stephane Sucheta
Foro “Tendencias de la Repostería Mundial”
Recinto Gambusinos / Parque Fundidora
Entrada Libre / Cupo limitado
Sinopsis: Es un Foro con 4 reconocidos chefs quienes nos hablarán a cerca de las nuevas técnicas en la repostería, que sabores se están conjuntado y hacia donde apunta la repostería de vanguardia.

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Salsa para el arroz

• 30 gr. de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de ajinomoto
• 1 cucharada de mirin
• 3 1/2 cucharadas de vinagre de arroz

En una vasija que no sea de aluminio calentamos el azúcar, la sal, el mirin, el vinagre y el ajinomoto, mezclamos y lo calentamos hasta que suelte el hervor, lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. cuando la salsa este bien fría la agregamos al arroz y lo mezclamos con una cuchara de madera . Sin batir.

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Como preparar el sushi

• Arroz
• Hojas de nori (forma más común del alga marina )
• Salmón
• Pepino fresco
• Aguacate
• Queso crema
• Salsa para el arroz
• Salsa para el sushi
• 1 limón
• Ajonjoli tostado

1. Un poco antes de que el arroz este totalmente frío se le agrega la salsa para el arroz y se mezcla con una cuchara de madera (se evita el aluminio por que se esta trabajando con vinagre).
2. Sobre papel celofan o el mantelito de bambu se coloca una hoja de nori, el lado rugoso va hacia arriba y la parte larga en paralelo a nosotros.
3. Se distribuye el arroz cuidando de dejar 2 cm a ambos lados y de la mitad hacia nostros (queda en forma de rectangulo horizontal). Se comprime o se aprieta.
4. En el centro de la hilera de arroz se colocan tiras delgadas del salmón, pepino, aguacate y queso.
5. Con el papel como guía se enrolla firmemente el nori, empezando por la parte más cercana a nosotros. Se presiona para que quede completamente sellado el rollo.
6. Para cortarlo es necesario meter el cuchillo al empezar y cada 2 cortes en un vaso con  agua en el que previamente abremos puesto (dentro) el limón cortado en rodajas.
7. Si preferimos que el arroz quede por fuera en lugar del nori, despues del paso 3 espolvoreamos ajonjoli sobre el arroz, volteamos hacia abajo el arroz y sobrela hoja de nori colocamos los ingredientes.

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Salsa para el sushi

• 2  cucharadas de mirin (variante dulce del sake, solo se usa para cocinar)
• 4 cucharadas de salsa de soya
• 3 cucharadas de jugo de naranja
• 6 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de agua
• 1 pizca de ajinomoto
• 1 pizca de consomé

Se calienta el agua, cuando empieza a hervir se agrega el consomé y el ajinomoto, lo retiramos del fuego. Ya que este frio agregamos el resto de los ingredientes. Se sirve al centro del sushi.

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Arroz para sushi (al vapor)

De los platillos que más me gustan el sushi ocupa un lugar especial, por lo facil de hacer y la combinación de sabores. El secreto de un buen sushi empieza con el arroz con que se prepara, este mismo puede ser utilizado para el arroz frito. Lograr esa consistencia no es tán dificil como parece. Se necesita una vasija (con  tapa) que sea de fondo pesado o grueso (es preferible que evitemos el aluminio, ya que el fondo es muy delgado y el calor evapora rápidamente el agua evitando la cocción uniforme del arroz). El arroz que se uriliza es el de grano corto;  por la primer taza de arroz agregaremos 1 1/2 taza de agua y por las subsecuentes solo 1 taza de agua:

• 1 taza de arroz grano corto = 1 1/2 tazas agua
• 2 tz. arroz de grano corto = 2 1/2 tz. de agua
• 3 tz arroz de grano corto = 3 1/2 tz. de agua

El arroz se lava varias veces con agua, hasta que esta salga completamente limpia, una vez hecho esto se coloca en la vasija y se agrega el agua, se tapa y se pone a hervir, cuando suelta el hervor el fuego se baja al mínimo y se deja cocer por 15 minutos. Se retira de la estufa y se deja reposar con la tapa puesta 10 minutos.

• Es preferible que la vasija sea lo suficientemente alta para el movimiento del vapor.
• 1 taza de arroz crudo = 3 tz. de arroz cocido.

Si no es posible conseguir arroz de grano corto o especial para sushi hay que hacer algunos pequeños cambios para usar el de grano largo, 2 tz de agua por la primer tz de arroz y 1 1/2 por las subsecuentes:

• 1 taza de arroz de grano largo = 2 tz de agua
• 2 tz de arroz de grano largo = 3 1/2 tz de agua
• 3 tz de arroz de grano largo = 5 tz de agua.

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Cochinita Pibil

Ingredientes:

• 2 kilos de pierna de puerco en trozos.
• 200 grs. de achiote.
• 1/2 taza de jugo de naranja dulce.
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de oregano seco
• 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 3 dientes de ajo muy, muy picados
• 125 grs. de manteca de cerdo
• sal al gusto
• 2 hojas de platano (pasadas por fuego o al vapor)

Se colocan en la licuadora casi todos los ingredientes: menos la carne, la manteca y las hojas de platano. En un refractario o vasija de plastico se coloca la carne en cuadritos o trozos pequeños, se agrega la salsa de achiote que acabamos de licuar, y se guarda en el refrigerador toda la noche, minimo se deja marinar 8 horas, siempre en el refrigerador.

Se precalienta el horno a 200° C, se   forra un molde con las hojas de platano, procurando que sobresalgan para despues cubrircon ellas la carne. Se coloca la carne sobre las hojas  y se baña con la manteca derretida, se cubre muy bien con las hojas de platano y se tapa con papel aluminio. Se hornea durante 2 hrs. A partir de 1.30 hrs. se puede ir checando, cuando la carne este suave, que se pueda desmenuzar es que ya esta listo.

Se prepara en taquitos, las tortillas se impregnan con la grasa y el juego de la carne. Se acompaña con zanahorias y cebolla en escabeche.

Las hojas de platano de preferencia no hay que comprarlas verdes, cuando estan así hay que pasarlas previamente por la flama, hasta que tomen un color cafesito, esto ademas de ablandarlas y permitir que se manejen sin quebrarse evita que el sabor a hierba molida se mezcle con los alimentos. Las que venden en los mercados ya vienen preparadas al vapor y dan buen sabor a los alimentos.

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Pan de Plátano

Hace tiempo que no he públicado una receta de cocina . Por que nada de lo que hasta hoy había preparado me parecía ligeramente comestible, pero esta ha quedado rica y ademas es muy apropiada para el otoño.

Ingredientes:

• 1 taza de plátano maduro y machacado
• 45 grs. de mantequilla
• 1 1/4 taza de azúcar morena
• 2 huevos
• 1 limón, sólo la ralladura
• 1 cucharada de polvo para hornear
• 1 cucharada de bicarbonato
• 1 cucharada de esencia de vainilla
•  3/4 taza de crema ó nata, en su defecto puede ser leche

Se precalienta el horno a 180° C. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que no queden grumos, se agregan los huevos y 1/2 taza de la crema . Aparte se mezclan  los plátanos, con la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear. Todo esto se junta con la mezcla de la mantequilla. Se sigue mezclando y se agrega la vainilla, el limón y si esta muy reseco el resto de la crema o nata.   Se engrasa y enharina un molde, se vierte la pasta en él. Se lleva a hornear a 180° C por 45 minutos a 1 hora, esto depende de la altura del molde. Para verificar el cocido se pica el pan con un palillo o brocheta, si esta sale limpia sin grumos es que el pan ya esta listo.        Provecho.

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